RACIONÁLNÍ VÝŽIVA 8 / Kefír, acidofilní mléko, zákys, kyška
Kefír, acidofilní mléko, zákys, kyška - jak se vyznat v zakysaných mléčných nápojích
6. 12. 2011
Zakysané výrobky se liší co do obsahu a účinnosti, některé navíc obsahují probiotika. A co víc – pro každého je vhodná jiná mléčná či probiotická kultura a v jiném množství.
Doba čtení: 5 minut
Na trhu jsou jich spousty: kefír, acidofilní mléko, zákys, kyška, zakysané podmáslí, ABT mléko, jogurtová mléka… Výhodou zakysaných mléčných výrobků je kromě obsahu vápníku, fosforu, vitaminů A, D, B a kvalitních bílkovin také jejich lepší stravitelnost ve srovnání s mlékem. Bakterie zčásti rozštěpí mléčný cukr, s jehož trávením mají jinak někteří lidé potíže. A co je rovněž velmi důležité, dokážou osídlit náš trávicí trakt takovým způsobem, že potlačí rozvoj „zlých“ bakterií, usnadní trávení a zvýší naši imunitu.
Zakysané mléčné výrobky snáší každý jinak
Různé zakysané výrobky se liší co do obsahu a účinnosti. „Říci ale jednoznačně, která kultura je pro lidské zdraví nejúčinnější, je velmi obtížné,“ vysvětluje gastroenterolog doc. MUDr. Pavel Kohoutz Thomayerovy nemocnice. „Každý člověk snáší jinou kulturu, což je dáno geneticky, a tato kultura ho může osídlit nebo umožnit osídlení bakteriím prospěšným pro zdraví.“
Vyznejte se v zakysaných nápojích
Co tedy od kterých výrobků očekávat a jak se orientovat v názvech? Zde je základní, byť jistě ne vyčerpávající, přehled:
Jogurtové mléko
Jedná se v podstatě o rozředěný jogurt, přičemž obsah jogurtu musí být minimálně 50 %. Základem je jogurtová kultura, tedy protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Firma Danone vyrábí ochucený jogurtový koktejl pod názvem Dobrá máma. Kromě jogurtu obsahuje kukuřičný škrob, guarovou gumu, smetanu, cukr a příchutě.
Přečtěte si: Hledá se skutečný jogurt
Zakysané podmáslí
Podmáslí je produkt, který zbude při výrobě másla, obsahuje tedy přirozeně nižší množství tuku, ale zachovává si mnohé výživné a chuťové látky. Pro kysání se obvykle přidává mléko nebo smetana. K fermentaci se používá smetanová kultura, tedy směs tří různých Lactokoků. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb. o mléčných výrobcích musí obsahovat minimálně 1 milion mléčných mikroorganismů na 1 gram.
Acidofilní mléko
K jeho výrobě se používá tzv. acidofilní kultura (Lactobacillus acidophilus), což je probiotická kultura, která výrazným způsobem ovlivňuje složení střevní mikroflóry. Protože je sám o sobě ostře kyselý, míchá se obvykle acidofilní zákys v poměru 1:9 se smetanovým zákysem. Obě složky musí kysat zvlášť, protože acidofilní kultura má ráda teploty kolem 37 °C, kdežto ta smetanová spíše 20–30 °C. Musí obsahovat minimálně 1 milion acidofilních Lactobacilů na 1 gram.
Kefír
Zákys připravený z tzv. kefírových zrn, jehož mikroflóra se skládá z kmenů Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter a navíc také směsi kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces. To znamená, že dochází i ke vzniku oxidu uhličitého a malého množství alkoholu. Tradiční domácí kefír býval perlivý, mírně alkoholický nápoj. V této podobě se stále vyrábí ve své domovině na Kavkaze, kde jej horští pastevci popíjejí už zhruba 5000 let. Právě kefíru bývá připisována jejich dlouhověkost. V asijských stepích se místo kravského mléka používá mléko kobylí nebo velbloudí.
Acidofilní, nebo kefírové mléko?
Kefír je možné vyrobit doma pomocí kefírových zrn o vzhledu květáku, která lze sehnat na internetu či od známých pod názvem Tibetská houba. Profesorka Jana Dostálová z pražské Vysoké školy chemicko-technologické, která se specializuje na kvalitu potravin v souvislosti s lidskou výživou, ale velkou příznivkyní domácí výroby není: „S kulturami, a nejen s tou kefírovou, musíte umět zacházet, aby nedošlo k jejich kontaminaci. Mlékárny jsou schopny dodržet přísné hygienické předpisy a navíc dokážou upravit podmínky tak, aby měl výrobek optimální chuť.“ Dnešní kefír z obchodu už například obsahuje minimální množství alkoholu a oxidu uhličitého. Dle vyhlášky musí 1 gram kefíru obsahovat nejméně 1 milion bakterií mléčného kvašení a 10000 kvasinek.
Kefírové mléko
Dle vyhlášky jde o „zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze“. Složení je tedy o něco benevolentnější. Minimální počet bakterií je stejný jako u kefíru, kvasinek ale stačí stokrát méně.
Kyška neboli zákys
Takto může být nazván v podstatě jakýkoli výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury. Může to být kultura jogurtová, kefírová nebo, a to nejčastěji, smetanová. Minimální počet bakterií v 1 gramu je jeden milion.
Probiotické bakterie v mléčných výrobcích
Samostatnou kapitolu pak tvoří kysané mléčné výrobky s bifidokulturou. „Do těchto výrobků jsou k původní mléčné kultuře ještě v nadbytku přidány probiotické bakterie,“ vysvětluje docent Kohout. „Ty se mohou do organismu dostat i s jinými potravinami, ale pokud se dodávají v mléčných výrobcích, je to pro tělo velmi výhodné. Bakterie jsou v substrátu, který je jim vlastní a chrání je před působením kyseliny solné v žaludku a před účinky žluči a pankreatických enzymů v dvanáctníku.“
Jinými slovy, bakterie mají větší šanci přežít strastiplnou pouť do tlustého střeva. Příkladem takové kultury je například ABT mléko – zkratka označuje složení kultury, která se k výrobě používá, tedy Lactobacillus acidiphilus, Bifidobacterium a Streptococcus termophilus. „ABT kulturu lze možná označit za nejúčinnější,“ říká profesorka Dostálová. „Kombinací mlékařských kultur s dalšími probiotiky dnes ovšem existuje celá řada.“ Mlékárna Valašské Meziříčí vyrábí například acidofilní ABT mléko nebo kefírové ABT mléko a také zákys s přidanými probiotiky či jogurtové mléko s probiotiky a vlákninou. Olma zase vyrábí nápoj Florian, po jehož požití do vašich střev poputuje kromě acidophilů a bifidobacterií také Lactobacillus rhamnosus. Každý produkt s bifidogenní mikroflórou musí obsahovat minimálně 1 milion bifidobakterií v 1 gramu. Bifodobakterie obsahuje i Activia od firmy Danone.
Kolik zakysaných mléčných výrobků nám udělá dobře?
Množství mléčných výrobků, které bychom měli konzumovat, abychom měli zdravá střeva, nelze určit jednoznačně. „Záleží na člověku a jeho původním osídlení, na užívání léků včetně antibiotik, záleží na druhu probiotické kultury, formě, jakou je podávána. Má-li být probiotický preparát účinný, musí obsahovat nejméně 100 milionů živých bakterií,“ říká docent Kohout. To by odpovídalo zhruba jednomu ABT nápoji denně.
Zakysané mléčné výroby obvykle dobře snášejí i lidé, kteří špatně tráví laktózu. „Záleží na stupni postižení, enzym laktáza může chybět částečně, např. z 10–50 % nebo úplně. Podle toho jsou lidé schopni tolerovat zakysané mléčné výrobky,“ vysvětluje gastroenterolog. Těm, kterým chybí enzym úplně, nezbude než výrobky vynechat a konzumovat mikroorganismy v jiných přípravcích. „Pacientům, kteří mléčný cukr částečně snášejí, radím, aby konzumovali výrobky se živou kulturou, které jsou těsně před datem spotřeby.“
Čtěte dále: Nejčastější mýty o jogurtech
Kyslomliečne výrobky
Poznáte rozdiel medzi kyslomliečnymi produktmi? Je lepšie acidko alebo kefír? Viac zdraviu prospieva jogurt alebo zakysané mlieko? Sortiment kyslomliečnych výrobkov je veľmi široký. Podľa použitej kultúry (označenie pre rôzne mikroorganizmy používané pri priemyselnej výrobe) sa rozlišujú tieto základné druhy.
Kyslomliečne výrobky
Kyslomliečne výrobky sa vyrábajú najmä z kravského mlieka, no výnimkou nie je ani ovčie alebo kozie mlieko. Jogurty obsahujú jogurtovú kultúru zloženú z baktérií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus.
Jogurty musia mať vyšší obsah sušiny ako mlieko, preto sa pri ich výrobe pridáva do mlieka ešte sušené mlieko alebo iné mliečne bielkoviny, alebo sa používajú niektoré špeciálne technológie ako napríklad zahusťovanie mlieka. Jogurtové mlieko obsahuje jogurtovú kultúru. Vyrába sa z mlieka bez potreby zvýšenia sušiny. Acidofilné mlieko je mlieko obohatené o kultúru Lactobacillus acidophilus, ktorá je uznávaná ako probiotická kultúra.
Kefír obsahuje kultúru vyrobenú z kefírových zŕn, Lactobacillus kefir sp. rodu Leuconostoc, Lactococcus a Acetobacter rastúcich v špecifických podmienkach. Kefírové zrná sú charakterizované kvasinkami fermentujúcimi laktózu (Kluyveromyces marxianus) a kvasinkami nefermentujúcimi laktózu (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae a Saccharomyces exiguus). Kefírové mlieko obsahuje kefírovu kultúru ale má nižší počet živých mikroorganizmov ako kefír. Zakysané (alebo kyslé) mlieka obsahujú špecifické kyslomliečne baktérie, napríklad pri výrobe Zakysanky sa používa tzv. základná (smotanová) kultúra, ktorá je zložená z Lactococcus lactis, subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Zakvasené mlieka sa vyrábajú s použitím kvasiniek, pri ich výrobe môže vznikať malé množstvo alkoholu. Množenie a uchovávanie kefírových zŕn Čokoládové kefírové mlieko Kefírové cesto na palacinky Kyslomliečne výrobky acidofilné mlieko jogurt jogurtové mlieko kefír kefírové mlieko kefírové zrná kyslomliečne výrobky mlieko zakvasené mlieko zakysané mlieko Zakysanka
http://www.kefirovezrna.eu/kyslomliecne-vyrobky/
Tajomstvo mliečnych výrobkov: Rozdiel medzi jogurtom, acidkom a kefírom
06.02.2018
Vybrať si z množstva mliečnych výrobkov v obchode môže byť niekedy zložité, najmä, pokiaľ ide o jogurty. Na to, ako sa kyslomliečne výrobky od seba líšia a prečo sú zdravé, sme sa spýtali Martiny Vrškovej z Výskumného ústavu živočíšnej výroby Nitra, ktorá sa zaoberá kvalitou mlieka.
Kým sa jogurt dostane do rúk zákazníka, prechádza dlhou cestou, na začiatku ktorej musí prejsť procesom fermentácie, teda kvasením. „Pri fermentácii prechádzajú mliečne výrobky procesom kysnutia pomocou ušľachtilých mikrobiálnych kultúr s využitím mliečneho cukru – laktózy,“ vysvetľuje Martina Vršková z Odboru systémov chovu, šľachtenia a kvality produktov Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra (NPPC) Výskumného ústavu živočíšnej výroby Nitra. „Kysnutie pomocou vhodných mikroorganizmov spôsobuje charakteristické biochemické zmeny sprevádzané znížením pH, vyzrážaním mliečnych bielkovín, tvorbou aromatických látok za súčasného spotrebovania laktózy. Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov je prítomnosť živých mikrobiálnych kultúr vo finálnom výrobku,“dodáva odborníčka.
Čítajte viac: Genetik Ján Radvánszky: Črevný mikrobióm je stále veľkou záhadou
Vybrať si z množstva mliečnych výrobkov môže byť niekedy zložité. U spotrebiteľov veľakrát rozhoduje cena, ale aj obal. Niekedy ľudia radšej siahajú po výrobkoch s označením „bio“. „Bio-jogurt sa vyrába z mlieka z ekologického systému hospodárenia, čo znamená dodržiavanie určitých zásad, ako je napr. neaplikovať tvrdé chemické prípravky na ochranu rastlín, syntetické hnojivá, geneticky modifikované krmivá, neaplikovať ionizačné žiarenie a podobne. Pri výrobe bio-potravín je takisto zredukovaný počet prídavných látok, čiže farbív, stabilizátorov a konzervantov,“ dopĺňa.
Jogurtová kultúra musí dozrieť
Či ide o bio-jogurty alebo iné mliečne výrobky, väčšina z nich sa vyrába z pasterizovaného mlieka. Výnimky sa môžu vzťahovať len na bryndzu alebo syrové špeciality. „Spasterizované mlieko sa ochladí na 45 stupňov Celzia a naočkuje jogurtovou kultúrou. Po premiešaní sa rozlieva do obalov, uzavrie a inkubuje v zrejúcich komorách pri teplote 42 - 45 stupňov Celzia asi dve a pol až tri a pol hodiny. Po zrazení mlieko vytvorí tuhú porcelánovitú zrazeninu, ktorá sa dá krájať. Tá sa musí ihneď ochladiť na teplotu do 10 stupňov Celzia,“ približuje Martina Vršková.
Niektorí ľudia jogurtom vyčítajú obsah cukru, ktorý sa pridáva do ochutených mliečnych výrobkov, ten však podľa slov odborníčky v klasických bielych jogurtoch nenájdeme. Cukor v jogurtoch má svoj význam pri konzervácii ovocnej zložky. V opačnom prípade by musela byť príchuť vo forme ovocnej zložky konzervovaná chemickou látkou.
Rozhoduje obsah tuku
Výroba ochutených jogurtov prebieha na kontinuálnych linkách v temperovaných vysokokapacitných nádobách (tzv. fermentačné tanky). „Vytvorený jogurt sa ďalej chladí a prípadne mieša s rôznymi ochucujúcimi zložkami priamo vo fermentačnom tanku – preto bol v minulosti označovaný ako miešaný jogurt. Variantom tohto jogurtu je tzv. dvojzložkový jogurt, keď sa sa priamo do spotrebiteľského obalu dávkuje napríklad ovocná zložka a ako druhá zložka sa pridáva jogurt,“ spresňuje špecialistka.
Jogurty sa zvyknú deliť na smotanové, ktoré charakterizuje vyšší obsah tuku (obsah tuku tvorí najmenej 10 percent hmotnosti jogurtu). Pre porovnanie, klasický jogurt obsahuje najmenej 3 percentá tuku, jogurt so zníženým množstvo tuku viac ako 0,5 a menej ako 3 percentá tuku. Ak je jogurt označený ako nízkotučný alebo odtučnený, znamená to, že neobsahuje viac ako 0,5 percenta tuku. „Označenie ,biely jogurtʻ alebo ,prírodný jogurtʻ sa používa pre jogurt vyrobený len z mliečnych zložiek, teda bez prídavku škrobu, želatíny alebo iných stabilizátorov,“ poznamenáva výskumníčka.
Kefír či acidofilné mlieko?
Povedľa jogurtov sú u spotrebiteľov veľmi obľúbené aj „acidká“, zákvasy či kefíry. Aký je však medzi nimi rozdiel? „V prípade acidofilného mlieka sa mlieko očkuje probiotickou mikrobiálnou kultúrou Lactobacillus acidophilus. Daný výrobok je ostrej a príliš kyslej chuti, preto sa mieša v pomere 1:9 s kyslým mliekom sfermentovaným smotanovou kultúrou. Kefír je mliečny výrobok, v ktorom prebehlo mliečne aj alkoholové kvasenie prostredníctvom baktérií a kvasiniek. Z baktérií sú súčasťou kefírovej kultúry rody Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc. Z kvasiniek (tvoria tzv. kefírové zrná) Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces a Acetobacter. To znamená, že dochádza aj k vzniku oxidu uhličitého a malého množstva alkoholu,“ ozrejmuje odborníčka a dodáva, že malé množstvo alkoholu môže vznikať aj pri výrobe zákvasu, ktorý si ľudia niekedy pletú so zákysom: „Zákysom môže byť nazvaný v podstate akýkoľvek výrobok, ktorý vznikol pomocou mliečnej kultúry. Môže to byť kultúra jogurtová, kefírová alebo najčastejšie smotanová, pričom minimálny počet baktérií v jednom grame je jeden milión. Zákvas sa vyrába s použitím kvasiniek, pri ktorej môže vznikať aj malé množstvo alkoholu.“
O zdravotnej prospešnosti kyslomliečnych výrobkov niet pochýb. Už roky ich odborníci zaraďujú na zoznam „potravín dlhovekosti“. „Napomáhajú vstrebávaniu, ale i tvorbe vitamínov B-komplexu v čreve, najmä vitamínu B12 a ich využitiu ľudským organizmom. V plnej miere to platí aj pre vstrebávanie minerálnych látok, hlavne vápnika a fosforu, ale aj mikroprvkov zinku, medi, železa,“ pripomína vedkyňa. Navyše, kyslomliečne výrobky môžu konzumovať aj ľudia trpiaci intoleranciou na laktózu, pretože sú ľahko stráviteľné - až 30 percent laktózy sa rozkladá na glukózu a galaktózu, ktoré sú ľudským organizmom dobre tolerované. „Produkovaná kyselina mliečna zároveň upravuje pH v tráviacom trakte a potláča tak rozmnožovanie patogénnych a hnilobných baktérií. Mnohé druhy mliečnych baktérií produkujú látky s antimikrobiálnymi účinkami, napr. kyselina octová, kyselina mravčia, kyselina propiónová, voľné mastné kyseliny, peroxid vodíka a špeciálne bakteriocín
